L’Ale désigne une bière fermentée à haute température avec des levures dites “haute fermentation”. Elle couvre une immense variété de styles, souvent plus aromatiques et expressifs que les lagers.
Le mot Ale est ancien. Avant même que la lager ne domine l’Europe centrale, la grande majorité des bières brassées en Angleterre, en Belgique et dans une partie de la France étaient des ales.
La fermentation haute (généralement entre 18 et 24°C) était historiquement plus simple à maîtriser que la fermentation basse, car elle ne nécessitait pas de caves froides. Pendant des siècles, presque toutes les bières étaient donc des ales.
C’est seulement au XIXᵉ siècle, avec la généralisation du froid maîtrisé, que les lagers ont progressivement pris le dessus à l’échelle mondiale.
Aujourd’hui, le terme Ale englobe une diversité énorme :
- IPA
- Pale Ale
- Stout
- Porter
- Saison
- Belgian Ale
- Barley Wine
- etc.
Ce n’est pas un style. C’est une technique de fermentation qui ouvre la porte à des profils très variés.
La fermentation haute produit généralement :
- Plus d’esters fruités (agrumes, fruits jaunes, fruits rouges selon les levures)
- Parfois des notes épicées ou poivrées
- Une texture souvent plus expressive que les lagers
Mais attention : une ale peut être légère et discrète comme une Pale Ale anglaise, ou massive et alcooleuse comme un Barley Wine à 10%+.
Si la lager mise sur la netteté et la précision, l’ale mise souvent sur l’expression aromatique.
