L’histoire de Lambiek Fabriek commence bien avant leurs premières bouteilles : entre 2008 et 2015, les fondateurs — Jo Panneels et Jozef Van Bosstraeten — ont acheté du lambic (à différents âges) auprès de brasseries renommées telles que Lindemans, 3 Fonteinen, Hanssens et Oud Beersel. 

Avec ces stocks, ils ont mené leurs premières expérimentations à petite échelle — en carboys de 20 à 60 L — pour mélanger, faire vieillir et goûter, jetant ainsi les bases de leur expertise en assemblage (“blending”). 

En 2016, ils décident de passer à l’échelle industrielle : la brasserie est formée, et une cave à barriques est installée à Ruisbroek (leur “Fabriekstraat” leur donne d’ailleurs leur nom).  Ils utilisent des foudres en chêne (et d’autres barriques) pour maturer leurs lambics, parfois issus de leur propre production, parfois des coopérations avec d’autres brasseries comme De Troch, 3 Fonteinen, Lindemans. 

En 2020, Lambiek Fabriek rejoint HORAL (High Council for Artisanal Lambic Beers), ce qui valide leur engagement envers les méthodes traditionnelles de fermentation spontanée.  Leur approche est donc un subtil équilibre : ils respectent la tradition du lambic sauvage, tout en innovant dans leurs assemblages et en s’appuyant sur un réseau de brasseurs historiques.