La Brasserie Cantillon, installée à Anderlecht (Bruxelles), est l’un des joyaux du patrimoine brassicole belge : créée en 1900 par Paul Cantillon et Marie Troch, elle est aujourd’hui dirigée par la famille Van Roy-Cantillon. 

Ce qui rend Cantillon unique ? Son procédé de fermentation spontanée : le moût est refroidi dans un coolship, exposé à l’air libre dans les combles, ce qui permet aux levures et bactéries sauvages de l’imprégner naturellement.  Ensuite, la bière fermente lentement dans des foudres en chêne, ce qui lui confère cette complexité, cette profondeur et cette fraîcheur typique des lambics. 

Depuis 1999, Cantillon travaille exclusivement avec des ingrédients biologiques, un engagement fort pour préserver l’authenticité de ses bières.  De plus, la brasserie a un rôle éducatif : elle abrite le Musée Bruxellois de la Gueuze, où les visiteurs peuvent découvrir les machines d’époque, les barriques anciennes et le procédé ancestral. 

Cantillon ne brasse pas qu’une bière : sa gamme comprend des gueuzes classiques, des lambics aux fruits (comme la Kriek à la cerise ou la Rosé de Gambrinus à la framboise), des cuvées plus exotiques vieilles ou assemblées avec des raisins.